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【本文来自《杭州本地菜，有名的第一个是“西湖醋鱼”，这个菜一言难尽啊》评论区，标题为小编添加】

西湖醋鱼很小的时候去，上世纪90年代，在一个国营馆子吃到极好的，后来再去杭州，几乎是另外一种菜了，我觉得手艺应该失传了；所以我看蔡澜的节目，主持人问他：如果非要少一道菜，你会选哪道菜？蔡澜回答：火锅。

然后他解释：火锅很好吃，但是做法很简单，材料新鲜，汤底好，味道就不会差，吃的人多，赚钱就很容易，很多人就不会苦练手艺，很多菜就会慢慢失传了。

我个人的感受是颇深；很多食品确实慢慢失传了；就拿武汉的热干面来说，和我小学初中时的味道几乎完全不一样了，我记得味道变化就是当年90年代下岗潮，武汉冒出茫茫多的早点摊，热干面本来两块钱一碗，一下变成一块钱一碗，味道越来越差，以前的老摊子根本就经营不下去，就消失了。

我知道的，热干面至少要用两种油，香油之外，还要用各种佐料炸出一种油，用来最后拌面使用。

在食品行业，一味图走量赚钱，有些工序繁琐，讲究技艺的菜就没人愿意琢磨了，就会失传，可惜了。